食品衛生の基礎知識
異物混入対策
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異物混入とは、本来その食品に含まれていないはずのものが侵入または混入している状態を指します。多くの場合、食品の入荷や調理、盛り付け、保管等の工程で食品中に混入します。
異物混入の具体例
- 人由来
- 毛髪、歯、爪 など
- 人が使用するもの
- 絆創膏、使い捨て手袋の破片、洗剤装飾品（指輪、ピアス、ヘアピン等）、事務用品、たばこ など
- 環境由来
- 害虫、カビ、掲示物のマグネット・セロハンテープ・画鋲、食器や器具の一部 など
- 包装資材
- ラップ、アルミホイル、ポリ袋、ビニールテープ、輪ゴム など
- 食材由来
- 寄生虫、幼虫、石や砂、卵の殻、野菜の皮、魚の骨、キノコの石づき など
食品に異物が混入した場合のリスク
- ・硬質性異物（金属片やガラス片など）が混入していた場合、口の中を怪我したり、歯が欠けたりする可能性がある。
- ・化学物質（洗剤や消毒剤など）が混入すると、重大な健康被害につながる恐れがある。
- ・健康被害を起こすことはなくても、不快感やクレームにつながる恐れがある。
「5S」活動で異物混入を防ぐ！
5Sとは、整理・整頓・清潔・清掃・しつけの頭文字を取って、5Sと言います。 5Sは安全な食品を提供するだけでなく、作業効率アップにも繋がります。
整理（Seiri）
必要なものと不要な物を区別し、不要な物は撤去する。 不要な物の例：使用しない調理器具、持ち込み禁止物、私物 など
・段ボールは外注発生の原因に！
・事務用品は、硬質性異物の原因に！
・事務用品は、硬質性異物の原因に！
整頓（Seiton）
器具や薬剤の定位置を決めて管理する。
清掃（Seisou）
ゴミ、汚れが蓄積しないように清掃する。
・汚れの蓄積は、害虫や悪臭発生の原因に！
清潔（Seiketsu）
調理機械・器具を衛生的に保つ。
清潔に保つための、衛生管理のポイント
・まな板はブラシを用いて創目に入り込んだ汚れや菌を除去する。
・手がよく触れる部分（冷蔵庫の取っ手や水道のコックなど）はこまめに除菌する。
しつけ（Shitsuke）
ルールを周知し、職員一人ひとりがルールに沿った衛生管理を心掛ける。
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